Jean-Alexandre Buisset, chef cuisinier burgien, est entré dans le Bib gourmand

Restaurateur de la Fleur de Sel, à Bourg-en-Bresse, Jean-Alexandre Buisset figure depuis le 15 janvier 2016 dans le guide Michelin dédié aux bonnes tables qui pratiquent des prix modérés.

Un jour, un client anonyme est venu évaluer le restaurant dans sa globalité : le service, la décoration, la cuisine. « A la fin du repas, il s’est présenté ; il était là pour le guide Michelin. Mais je ne savais pas ce que ça allait donner », explique le jeune chef burgien. « On n’est pas averti, on a la surprise en même temps que tout le monde, à la parution du guide. » Déjà présent dans le guide général depuis 2014, il apparait avec une fourchette et la mention « cuisine ensoleillée ». Mais « même si j’aime beaucoup la Provence, c’est toujours varié », explique Jean-Alexandre Buisset. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle, notamment, il a choisi la cuisine : « parce qu’il n’y a pas de monotonie, on change souvent les plats ». Il a commencé à Revonnas, avec Frédéric Mieusset, puis au mail, chez Roger Charolles. Après une saison à la montagne puis cinq ans dans le Var, il est revenu à Bourg-en-Bresse pour s’y installer et a ouvert La fleur de sel en 2012. « Je fais la cuisine qui me plait, je n’ai pas de règles, ça vient à l’inspiration. Poisson, fruits de mer, viande, volaille … Mes grands-parents étaient maraichers : j’ai toujours eu le goût des bons produits frais. En ce moment, c’est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques : octobre à avril, pour la pêche française. On adapte notre carte en fonction des produits de saison. Même pour la pêche, il y a une saisonnalité. » Pour les vins, Jean-Alexandre Buisset choisit des vignerons indépendants, établissant une carte en rapport avec les mets. « La qualité, c’est une philosophie. Avec de bons produits de base, pas besoin d’artifices autour. Et bien sûr, on fait tout nous-mêmes : les sauces, les sorbets … »

En pratique :     Restaurant "La Fleur de Sel" : 4 rue de la République, 01 000 Bourg-en-Bresse. Menus à 31€, 37€, 48€, 61€ et carte. Fermé le lundi, le mercredi midi, le samedi midi et le dimanche soir. Tél. 04 74 45 33 18, fax 04 74 22 55 87, contact@restaurant-lafleurdesel.com